Interview avec Florent Meyer, nouveau chef du Fer à Cheval de Megève

Qui êtes-vous ? D’où venez-vous ?

Je suis Florent MEYER j’ai 29 ans (30 au mois de mars), je suis originaire de Franche-Comté, plus précisément du territoire de Belfort.

Quel est votre parcours ?

J'ai fait la totalité de mes études hôtelières à Poligny dans le Jura. J’ai ensuite débuté ma vie professionnelle dans quelques brasseries, notamment au pays basque avant de me lancer dans le monde de la gastronomie étoilée. 

J’ai été aux côtés de trois chefs à qui je dois beaucoup dans mon apprentissage de ce si beau métier .

Tout d’abord à la Bouitte avec les chefs de la famille MEILLEUR à Saint Martin de Belleville où j’ai passé deux hivers. 

Puis je suis arrivé il y a sept ans au Flocons de Sel aux côtés du Chef Emmanuel RENAUT où j’ai passé trois superbes années à me former à travailler la viande. 

Enfin, avant d’arriver au Fer à Cheval, cela faisait trois années que j’évoluais avec le chef Julien GATILLON au Four Seasons Megève. C’est notamment au cours des deux dernières années en tant que second de cuisine que j’ai réellement pris goût à la gestion du personnel au sein d’un grand établissement, tant en taille qu’en qualité de prestation.

Comment vous est venue l’envie de devenir chef ?

Cela s’est fait assez naturellement. J’ai simplement grandi aux côtés de grands-mères qui cuisinaient énormément, et qui plus est qui cuisinaient des produits issus du jardin, de la chasse, de la pêche ou de la cueillette. 

Une simple journée passée chez mes grands-parents prenait donc vite une tournure de journée dédiée à transformer des produits bruts du jardin en bons petits plats à partager autour de la table familiale. 

Cette enfance m’a donc donné goût à la cuisine et a motivé mon envie de me diriger dans cette voie.

Quelles ont été vos principales inspirations ?

Ayant grandi en milieu rural et vivant maintenant en montagne au milieu de cette si belle nature, mon inspiration me vient simplement de ce qui m’entoure : les baies, herbes et autres plantes naturelles associées aux souvenirs de plats de mon enfance concoctés en famille.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est une cuisine de goût avant tout, où la technique n’est qu’un support pour sublimer les produits. Elle est donc traditionnelle tout en utilisant des techniques modernes. 

Une chose est sûre : elle est gourmande et elle le restera.

Quel est votre plat signature ?

Ce n’est pas un plat mais une garniture qui me sert d’accompagnement pour les poissons notamment. Il s’agit d’une carotte à la grenobloise.

J’aime beaucoup travailler le mono-produit : je glace donc une carotte fane entière sur laquelle je viens dresser tous les éléments de la garniture grenobloise (citron, câpres et croûtons de pain). 

Ajoutez une purée de carotte de pays montée au beurre noisette et vous avez ma garniture signature.

Avec quel ingrédient appréciez-vous le plus travailler ?

Je dirais qu’il y en a deux : la chasse, plus précisément la selle de chevreuil rôtie entière et les champignons, avec en petit chouchou le cèpe de nos montagnes. 

On peut donc en déduire que l’automne reste ma saison préférée : aussi bien pour ses paysages que pour les produits qu’il nous offre.

Quel plat de la carte vous a le plus surpris à votre arrivée au Fer à cheval ?

J’ai été surpris par les plats d’inspiration asiatique. C’est une gastronomie pour laquelle j’ai beaucoup de respect et que j’apprécie consommer, mais c’est une cuisine assez éloignée de la mienne et je ne m’attendais pas à la retrouver dans un restaurant comme le Traditionnel.

Quels plats comptez-vous ajouter à la carte du Traditionnel ou de l’Alpage ?

Pour ce qui est de l’Alpage nous n’allons pas changer grand-chose, la carte est très bien comme elle est et correspond exactement à ce que nos clients souhaitent.

En revanche, j’ai changé la totalité de la carte du restaurant le Traditionnel pour que celle-ci me corresponde au mieux. J’ai voulu redonner une identité plus locale à celle-ci et plus en adéquation avec le décor qu’offre Le Fer à Cheval et ses environs.

Comment se déroule la journée type d’un chef au Fer à Cheval ?

Comme tout chef de cuisine, elle débute par la réception et le contrôle de la marchandise que nous livrent nos différents fournisseurs et producteurs.

Puis vient l’heure de transformer tous ces beaux produits afin de se mettre en place pour le service.

Enfin, place au service : l’aboutissement de tout ce travail en amont. Le moment pour nous de faire plaisir à notre clientèle et de perdre au passage quelques calories !

Ajoutez à cela beaucoup d’humain, de dialogues entre collaborateurs, de partage et de problèmes à résoudre et vous obtenez une bonne journée de chef au Fer à Cheval.

Quelles relations entretenez-vous avec les producteurs de Megève et de Haute-Savoie en général ?

J’ai mis un point d’honneur à faire en sorte de travailler au maximum avec des fournisseurs et producteurs locaux (qui s’étendent au maximum à la vallée du Rhône). 

Dans la mesure du possible je suis allé les rencontrer sur leurs lieux de travail pour mieux comprendre l’origine et l’histoire du produit que j’allais utiliser en cuisine.

C’est important pour moi de consommer Français, et encore plus par les temps qui courent.

Je ressens cette responsabilité d’autant plus que la cuisine est mon métier contrairement à un particulier.

Si nous devions ne choisir qu’un seul plat de la carte à essayer, lequel conseilleriez-vous ?

Le Pigeonneau fermier fumé au bois de genévrier, salsifis juste rôtis, sucs infusés à la baie de genièvre. 

Mais le mieux pour vous serait encore de venir goûter la totalité de la carte pour vous faire une idée.

L’Alpage ou le Traditionnel ?

Les deux me plaisent que ce soit en tant que client comme en tant que Chef. 

On aime tous manger des plats avec de beaux produits, parfois nobles, mais c’est aussi tellement réconfortant de manger une bonne fondue savoyarde au coin du feu.

Un mot pour la fin?

C’est une belle nouvelle aventure qui débute pour moi au Fer à Cheval. Une aventure que j’ai besoin de partager avec vous, donc n’hésitez pas à venir pousser les portes de l’établissement.